点击图片查看原图
红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的红素。红曲红是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，红曲红不溶于油脂非极性溶剂，在pH4 ．0以下介质中，溶解度降低，红曲红易溶于乙、丙二、丙三及它们的水溶液。
产品应用
1、在调味品中的应用
糖化增香曲（酱油专用）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。
将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
2、在腌制蔬菜中的应用
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
3、在面制品生产中的应用
红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。